De son origine, la vache Gasconne appartient au rameau grise des steppes, arrivé à la chute de l'Empire romain avec les Wisigoths. Elle est restée en Gascogne. Elle est à vocation bouchère. Sa viande, au goût typique, à fibres serrées. Sa renommée vient pour partie des qualités bouchères et pour autre partie de l'élevage en estive. C'est une race rustique, adaptée aux zones sèches et escarpées, et à la vie en plein air.